想大展厨艺记得保养菜刀!新手必学的磨刀入门教学

发布时间:2021/04/26 | 浏览次数: | 文章来源:菜单网

编按:工欲善其事,必先利其器。一把好的菜刀,是下厨的基础,不过好的器具还需要人们妥善保养,才能发挥它的价值,让刀子锋利更耐久!

一般人可能不知道怎么保养刀具,这次带来最基础、好上手的磨刀教学,分步骤图解,不怕学不会。

认识磨刀石

刀具使用后需要定期研磨,才能保持刀具的锋利,磨刀有很多不同的工具,砥石(磨刀石)、磨刀棒、磨刀布、磨刀机,甚至有人使用瓷碗底划两下来磨刀,但是平时还是需要使用砥石研磨才能达至锋利。

一般磨刀时有三种砥石,依照係数(粒度)分别为,粗砥或称作荒砥#600 以下(用于刀刃受损时),中间砥#800~#2000(磨出刀刃锋利度),仕上砥#3000 以上(磨细刀刃,让切割更加流畅)。

人造磨刀石

金属磨刀石

加防滑座天然磨刀石

一般磨刀时使用中间砥研磨即可,磨刀的原理是利用砥石的粒子与刀具削磨下来的金属粒子,混合而成的泥状物来进行研磨,所以初学者最好挑选质地较软的入门砥石练习。

磨刀石并不存在实际的优劣,因为价位和耐磨性要依照你的刀具来决定,例如高硬度的粉末钢刀用软的磨刀石会消耗很快,最基本的利,是在肉眼能辨识的程度内,磨出刃面与刃面的交会点刃口,刃口的平整度则决定你的贯穿性,而刃口的角度决定切割时的锐利感。

研磨菜刀教学

一般研磨中式片刀一边的刃角约为15度,欧系厨刀刃角约为20度,绝对不可以将刃面贴在磨刀石上研磨,会让刀尖强度丧失,会产生卷刃或崩毁的现象,绝不可取。

事前準备

要能够保持上半身的平衡与稳定,一般来说大都是用站姿,先将砥石充分泡水,约10~20分钟,使其饱含水分(现在有些砥石是不需泡水的,使用前须了解其特性)。

图解步骤

将菜刀放置于磨刀座上牢牢固定,与砥石呈60~70度斜角研磨,右手要紧握刀柄,左手按扶着刀子不可大力按压。

轻柔地来回研磨,单方向使劲,通常是往前方向时才需出力。

手腕要保持平稳不能动,研磨时随时保持有泥水的状态,太乾就要加水,但不要把泥水都沖掉。

翻面,单方向使劲,研磨时不要太用力,太急躁,要心平气和。

小心谨慎地慢慢磨,磨刀亦磨心。

最后要反覆左右交替研磨收口。

顺着刀刃方向用拖刀的方式,轻轻的收尾。

研磨过后的砥石表面会变得不平整,这时候就需要做整平的动作,可以拿係数较低的砥石来与需要整平的砥石互相摩擦,将表面磨平,也可以用平整的花岗岩或是坊间也有贩售专用的整平石或称为水平君。

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